麻辣燙
麻辣燙起源于長江之濱。初次是船工和纖夫創(chuàng)造了麻辣燙這種簡(jiǎn)便易行而又獨(dú)特的吃法。從三峽流域,由于水流湍急,纖夫成了必不可少的風(fēng)景,他們?cè)诶w之余,在江邊壘起石塊,支起瓦罐,撿拾一些樹枝作干柴生火,舀幾瓢江水,一切都就地取材,有菜放菜,沒菜就拔些野菜充數(shù),再放入海椒、花椒等調(diào)料,涮而食之,既可果腹,又可驅(qū)寒、袪濕。這種吃法因其簡(jiǎn)便易行很快便在江邊流傳開來。后來,碼頭上的小販看到了其中的商機(jī),便將菜品和爐具加以改造,置于挑擔(dān)兩頭,邊走邊吆喝,江邊、橋頭賣勞力的百姓便圍著擔(dān)子成了??汀r(shí)至今日,麻辣燙也漸漸從江邊走到了岸上。這就是麻辣燙的起源。
麻辣燙做法
麻辣燙,是川渝地區(qū)奡有特色,也奡能代表“川味”的一種特色小吃。大大小小的麻辣燙店、攤,遍及大街小巷,可謂是川渝地區(qū)城市的一道亮麗風(fēng)景。麻辣燙是四川的民間小吃,是眾多百姓智慧的結(jié)晶。
而實(shí)際上,麻辣燙的精髓不在于煮,而在于湯料。它是用七日以上之陳湯,當(dāng)日先做調(diào)料,用布襄包裹,浸入其間,致之于釜,待沸騰,依蛋、丸及各種食材下鍋燙熟之快慢,依次放入,作七八成熟即撈起,再取調(diào)羹將蒜泥姜末佐之,在上面撒少許熟芝麻,一碗色香味俱佳的上等美味就做成了,令人食指大動(dòng)。麻辣燙看起來嬌嫩欲滴,聞起來濃香四溢,嘗起來辣氣卻是愈演愈烈,直至意猶未盡,不得不望辣興嘆矣,不得已而棄之。
制作麻辣燙,其實(shí)也簡(jiǎn)單,青菜魚肉,不論葷素,不論是不是相干,它都被穿在細(xì)細(xì)的簽子上,一股腦兒地推進(jìn)高溫里,真正是赴湯蹈火。沒有什么講究的烹調(diào)過程,它們就這樣粗糙地被攪和在一起,沾染了彼此的味道,再也不能分開。就如這個(gè)世界,美的、丑的、胖的、瘦的、高的、矮的、好的、壞的、紅的、綠的、藍(lán)的、紫的、黑的、白的;帝王將相、販夫走卒、三教九流、五花八門地湊在了一塊兒,慢慢融合,相互滲透,不分彼此,你中有我,我中有你,都變成又麻、又辣、又鮮、又爽的美味,這些不相干的食材,卻構(gòu)成一個(gè)和諧的整體,涌進(jìn)饕客們的胃里、心里、記憶里。
在氣候陰濕多霧的巴蜀地區(qū),長年勞作的船工和纖夫,壘成灶臺(tái),支起瓦罐,就地取材,拔些野菜,放入花椒、辣椒等調(diào)料,涮燙食之。既可果腹,又可驅(qū)寒、祛濕。后來這種煮食涮燙食品的習(xí)俗得以沿襲,后來發(fā)展成了今天我們?cè)诖蠼中∠锝?jīng)??吹降穆槔睜C了。
麻辣燙配方
郫縣豆瓣
郫縣豆瓣是用蠶豆、辣椒、鹽釀制而成。是成都郫縣的地方特產(chǎn),其色澤紅亮滋潤,辣味濃厚;郫縣豆瓣是紅湯火鍋中奡重要得調(diào)味料,用在湯鹵中能增加鮮味和香味,使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮。
豆豉
豆豉是用大豆、食鹽、香料釀制而成。其氣味醇香,色澤黃黑,油潤光滑,粑軟散籽.,味鮮回甜。以重慶永川豆豉味上乘,豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道。
干辣椒
干辣椒,性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重。干辣椒品種很多,有大金條、二金條、五葉椒、朝天椒、七星椒、大紅袍和小米椒等。底湯中加入干辣椒,能去腥解膩,壓抑異味,增加香辣味和色澤。
花椒
花椒,味辛性溫,麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陜西椒四川茂汶椒、清溪椒為上乘?;ń肥锹槔睜C的重要調(diào)味料,用于湯中可壓腥除異,增鮮香。
老姜
老姜,性辛濕,含有揮發(fā)油姜辣素,具有特殊的辛辣香味。老姜用于紅湯、清湯湯鹵中,能去腥壓臊、
合并圖冊(cè)(2張)
提香調(diào)味。
大蒜大蒜,喂辛辣氣芳香.含有揮發(fā)油,二硫化合物。大蒜主要用于調(diào)味增香,壓腥味去異味。
醪糟
醪糟是用糯米釀制而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇,甘甜可口,稠而不混,釅而不粘。調(diào)制湯鹵底料加入醪糟,能增鮮壓腥去異味使湯鹵產(chǎn)生回甜味。
食鹽
食鹽學(xué)名氯化鈉,結(jié)晶小顆粒狀,帶咸味,潤燥止氧,起定味、調(diào)味、提鮮、解膩、去腥的作用。
冰糖
冰糖是蔗糖結(jié)晶體,味甘性平,益氣潤燥,清熱。在熬制湯鹵時(shí),加入冰糖可使湯汁醇
合并圖冊(cè)(2張)
厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用。
料酒
料酒是以糯米為主要原料釀制而成,具有柔和的酒味和特殊香氣。料酒在湯鹵中主要作用是增香、提色、去腥、除異味。
味精
味精是從大豆、小麥、海帶及其它含蛋白質(zhì)物質(zhì)中提取的調(diào)味料,起提鮮、助香、增味的作用。
雞粉
雞粉是使用較廣的助鮮品之一,用雞肉、雞蛋及麩酸鈉精制而成,其鮮味來自動(dòng)植物蛋白質(zhì)分解出的氨基酸,作用是增鮮提味。
胡椒
胡椒,味辛性溫,帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的結(jié)果。在火鍋中用于去腥壓臊,增香提味。
10份(鍋)湯料
骨、肉湯大量(隨時(shí)加湯)
麻辣燙加盟
海帶、土豆、羊肉、花菜、萵筍、毛肚、香腸、魷魚、冬瓜、藕、空心菜、排骨……五毛錢的素菜,一至兩元的葷菜,客人們?nèi)齼蓛山Y(jié)伴,各拿一大把自己愛吃的串串煮進(jìn)湯鍋里,再喝喝冰鎮(zhèn)啤酒。4個(gè)人吃個(gè)百來塊錢,差不多就酒足飯飽了??腿擞X得夠味又實(shí)惠,麻辣燙店主也是邊忙邊偷著樂——生意小收銀不小,賣一串花菜毛收銀可就是3毛錢。
有位不愿透露姓名的店主給記者算了這么一筆賬:麻辣燙的設(shè)備投入大約在兩三千元,店租根據(jù)地段確定,好一點(diǎn)的旺鋪10萬元以上一年,差一點(diǎn)的七八萬元左右。每天銷售兩千到4千串,一個(gè)月就有6萬到8萬元的營業(yè)額,扣除成本2.4萬元到3.2萬元、人工一萬元、月租金一萬元,一個(gè)十幾平方米的小店每月至少上萬元。
文三路上一家麻辣燙店店主透露,比較好賣的是兩元錢的骨肉相連、大里脊,還有甜不辣,光一個(gè)品種有時(shí)候能賣上百串。因?yàn)榈囟魏?、生意穩(wěn)定,長生路上的小張近期正琢磨著抓住這股杭兒風(fēng)找機(jī)會(huì)擴(kuò)充店面?!拔宜氵^了,按目前這個(gè)火爆勁,店面如果能擴(kuò)一倍,收銀肯定也能翻番。”
“麻辣燙”相關(guān)加盟項(xiàng)目
-
- 投資額:
- 20~50萬
- 已咨詢:
- 0人
- 已申請(qǐng):
- 1016人
天香麻辣燙重慶市 -
- 投資額:
- 5~10萬
- 已咨詢:
- 8360人
- 已申請(qǐng):
- 760人
鴻運(yùn)川香麻辣燙加盟總部河北省保定市唐縣農(nóng)貿(mào) -
- 投資額:
- 50~100萬
- 已咨詢:
- 33人
- 已申請(qǐng):
- 3人
天香豆蔻麻辣燙四川省成都市 -
- 投資額:
- 1萬以下
- 已咨詢:
- 0人
- 已申請(qǐng):
- 932人
哈爾濱市筷吙餐飲有限公司北京市豐臺(tái)區(qū)南苑團(tuán)河 -
- 投資額:
- 10~20萬
- 已咨詢:
- 220人
- 已申請(qǐng):
- 20人
哈爾濱鵬勇偉業(yè)餐飲管理有限公司黑龍江省哈爾濱市