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油炸食品

油炸食品是我國(guó)傳統(tǒng)的食品之一,無(wú)論是逢年過(guò)節(jié)的炸麻花、炸春卷、炸丸子,還是每天早餐所食用的油條、油餅、面窩;兒童喜歡食用的洋快餐中的炸薯?xiàng)l、炸面包、炸雞翅以及零食里的炸薯片、油炸餅干等,無(wú)一不是油炸食品。油炸食品因其酥脆可口、香氣撲鼻,能增進(jìn)食欲,所以深受許多成人和兒童的喜愛(ài),但經(jīng)常食用油炸食品對(duì)身體健康卻極為不利。 衛(wèi)生部公布了《食品中丙烯酰胺的危險(xiǎn)性評(píng)估》報(bào)告,提醒居民改變吃油炸和高脂肪食品為主的飲食習(xí)慣。 美國(guó)加州方面要求麥當(dāng)勞、肯德基等9家快餐店必須用警告性標(biāo)簽標(biāo)明其炸薯?xiàng)l、薯片中丙烯酰胺的含量。



油炸食品成分

丙烯酰胺是一種結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單的小分子有機(jī)化合物,純品為透明結(jié)晶狀固體。可以溶解與水,在熔點(diǎn)時(shí)它很容易聚合,也可以在紫外線下聚合。固體的丙烯酰胺在室溫下穩(wěn)定,熱熔或氧化劑接觸時(shí)可以發(fā)生劇烈反應(yīng)。淀粉類(lèi)食品在高溫(>120℃)烹調(diào)下就容易產(chǎn)生丙烯酰胺,而且隨著加工溫度的升高,其含量也越高。同時(shí),有關(guān)實(shí)驗(yàn)還發(fā)現(xiàn),淀粉含量高的食品中丙烯酰胺的含量高,而蛋白質(zhì)含量高的食品中其含量相對(duì)較少。

丙烯酰胺屬中等毒類(lèi),對(duì)眼睛和皮膚有一定的刺激作用,可經(jīng)皮膚、呼吸道和消化道吸收,并有部分在體內(nèi)蓄積,主要影響神經(jīng)系統(tǒng)。一次性大劑量攝入會(huì)影響橋梁神經(jīng)系統(tǒng)的功能,腦尤為明顯,表現(xiàn)為腦出血癥狀。對(duì)職業(yè)接觸人群的流行病學(xué)觀察表明,長(zhǎng)期小劑量攝入丙烯酰胺的人會(huì)出現(xiàn)嗜睡、情緒波動(dòng)、記憶衰退、幻覺(jué)和震顫等癥狀,中毒可以出現(xiàn)或伴隨末梢神經(jīng)?。ㄈ绯龊?、肌肉無(wú)力等)。神經(jīng)末梢病有一定的潛伏期,取決于劑量。大劑量接觸數(shù)周就可以發(fā)??;長(zhǎng)時(shí)間低劑量接觸可數(shù)年后發(fā)病。有關(guān)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證實(shí),丙烯酰胺含量高能使動(dòng)物患生殖系統(tǒng)癌癥。

油炸食品保質(zhì)期

油炸過(guò)的食物,如炸魚(yú)、油條、糕點(diǎn)等,由于經(jīng)高溫消毒且水分較少,不易變質(zhì),短期 內(nèi)不需在冰箱存放。如需在冰箱中放時(shí),可用 塑料袋裝起來(lái),將袋口扎緊,這樣可以防止冰 箱內(nèi)水分進(jìn)入袋內(nèi)而引起食物變質(zhì)。

這類(lèi)食品容易變質(zhì),保質(zhì)期一般只有45天至60天。因此特別提醒,這類(lèi)高溫油炸食品一般都是色澤鮮美,皮厚薄均勻,餡心松實(shí)適宜;如果食品表面的油脂色澤變深,皮餡相貼并有異味,則表明油炸用油是反復(fù)使用的劣質(zhì)食品。

油炸食品相關(guān)問(wèn)題

經(jīng)常吃油炸食品容易致癌,由于油炸食品經(jīng)高溫處理容易產(chǎn)生亞硝酸鹽類(lèi)物質(zhì),而且油炸食品不易消化,比較油膩,容易引起胃病。油炸食品熱量高,含有較高的油脂和氧化物質(zhì),經(jīng)常進(jìn)食易導(dǎo)致肥胖,是導(dǎo)致高脂血癥和冠心病的危險(xiǎn)食品。且不論油脂中的維生素A、E等營(yíng)養(yǎng)在高溫下受到破壞,大大降低了油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,單在油炸過(guò)程中,就產(chǎn)生大量的致癌物質(zhì)。已經(jīng)有研究表明,常吃油炸食物的人,其部分癌癥的發(fā)病率遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于不吃或極少進(jìn)食油炸食物的人群。

油炸食品不容易消化,多吃油炸食物的孩子會(huì)感到胸口發(fā)悶發(fā)脹,甚至惡心、嘔吐,或者消化不良。個(gè)別孩子吃了油炸食物后還會(huì)連續(xù)幾頓吃不下飯。

食物油炸之前外表常常要裹上一層面粉漿

油在高溫下反復(fù)使用會(huì)產(chǎn)生一種致癌物質(zhì)。

容易出現(xiàn)小兒肥胖癥。按照規(guī)定,一天膳食中由脂肪提供的熱能應(yīng)該占全天熱能總量的25%~30%。但是經(jīng)常吃油炸食品的孩子,每天由脂肪提供的熱能明顯超過(guò)上述指標(biāo),因此很容易出現(xiàn)肥胖。

油炸食品中也有許多細(xì)菌,不干凈,質(zhì)量無(wú)法提高/增加。

行業(yè)統(tǒng)計(jì)
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